健康資訊 – 馬鈴薯發芽不能吃
馬鈴薯貯藏在菜窖裏，常常會發綠變青，時間長了以至長出嫩芽來。平常，在地裏培土培得不夠高，或者地窖裏漏進陽光，也會使馬鈴薯發綠變青。
別的東西發了芽不要緊，還可以吃。拿黃豆來說，人們還特意叫它發芽，變成黃豆芽吃呢。然而，如果不把馬鈴薯發育、發芽的地方切割乾淨，那麼吃了就會使人吐、發冷，造成中毒。這是因為馬鈴薯在發芽時，在芽眼周圍產生一種劇毒的物質「龍葵素」(又叫龍葵鹼)，人吃了就會中毒，所以要把發芽的和發育的挖乾淨才能吃。有什麼辦法防止馬鈴薯發育發芽呢?防止發青的方法較簡單，在生長期間應經常注意培土，不讓薯塊裸露土面;作為食用的薯塊收回來後，不宜長期曝光貯藏，經晾乾後，必須及時轉移到黑暗的場所，堆在一角，或盛在缸內，就可避免表皮發育。
至於發芽，一般馬鈴薯塊莖，都有兩三個月休眠期，即收穫後兩三個月裏不會發芽。 所以，一般食用的馬鈴薯最好在收獲後三個月內吃完;如果留種用的薯塊，為防止它發芽，可用植物生長刺激劑α一荼乙酸甲酯來處理，效果非常顯著，因為α一荼乙酸甲酯對馬鈴薯的發芽有抑制作用:每噸馬鈴薯只消用40一100克α一荼乙酸甲酯(配成極稀的水溶液)處理，就能叫馬鈴薯在貯藏期間不再發芽。α一荼乙酸甲酯是現在農業上廣泛使用的植物生長刺激劑之一，它幾乎沒有什麼氣味，而且對人畜無毒。
龍葵鹼又稱茄鹼（Solanine）、茄苷，是一種有毒的甾族生物鹼苷類化合物。 存在於馬鈴薯、番茄和茄子等茄科植物中。α-茄鹼與α-卡茄鹼佔馬鈴薯中總糖苷生物鹼含量的95％。馬鈴薯中茄鹼的含量一般為 30～100mg/kg，通常認為 200mg/kg 以內食用是安全的，但發芽馬鈴薯芽眼四周和見光變綠部位，茄鹼的含量極高，可達 5g/kg，因此食用是非常危險的。
1820年首先由 Desfosses 從茄科植物龍葵（Solanum nigrum）的漿果中分離得到，因此得名。 是一種膽鹼酯酶抑制劑，人畜攝取過量均會引起中毒。早
期癥狀為舌咽麻癢、胃部灼痛、嘔吐、腹瀉，繼而瞳孔散大、耳鳴、興奮，重者抽搐、意識喪失，甚至死亡。 茄鹼對熱穩定，一般烹煮不會受到破壞。
資料來源：維基百科